カテゴリ:パン( 14 )

カンパーニュ

オーブンに入れる前はこんな   白くてキレイ

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焼くとこんなふうに   1次発酵し過ぎるとオーブンに入れてから窯伸びする余力がなくなってしまうのでし過ぎないことが大事

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by kuura-yh | 2015-11-10 22:09 | パン | Comments(0)

新しいキッチン

4月20日やっと引っ越し先のキッチンに保健所の許可がおりた。何しろあの広いくうらのお店からたった四畳半くらいの部屋に引っ越したのだからどれほど沢山の物を処分したか!
新しいキッチンは友人の家の一部屋をお借りしていて、以前その部屋は写真の暗室と染色の工房だったため小さな窓がちょっとあるだけで穴蔵のよう。人付き合いが苦手な私は妙に落ち着く。
パンを焼くときは前日に捏ねて夜中に発酵させて朝早くから焼く。夜中に何度か起きて発酵の様子を見るので泊まらなければならない。かろうじてキッチンの真ん中に一人横になれるスペースがあるのでそこにヨガマットを敷き寝袋にもぐり込む。若いときからのバックパッキングをこんなところでも続けらることにわくわくする。いつものお気に入りの枕が無くったって私はどこでも寝れるのだ。

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by kuura-yh | 2015-05-04 22:49 | パン | Comments(0)

暑くなれば

先週は30℃超えの日が続いた。自家製天然酵母は気温が上がると一気に発酵過多になり、うまく焼けない。冷水でこねても冷蔵庫に入れてもべたべたでサラッと形よく焼き上がらない。そんなときは種の量を15〜20%減らす。酵母菌を減らして菌の餌(粉)を増やすのだ。d0240993_21475817.jpg
クランベリー、レーズン&カシューナッツのパン

12日(木)は尚くんによるインド料理がランチに登場する。くうらでは尚くんに教えてもらいながらみんなでインド料理を作って食べる会を時々開く。美味しいものを食べたときは生きててよかった、大満足だ。そんな幸せをみなさんにも少しお裾分け。d0240993_21522397.jpg
昨年の春の会。
by kuura-yh | 2014-06-07 22:55 | パン | Comments(0)

パン焼きにはいい季節

少し寒いくらいの秋はパン焼きにはいい季節。

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くるみのパン


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ターメリック&スパイス


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プレーン
by kuura-yh | 2013-10-27 14:07 | パン | Comments(0)

コロッケサンド

今週のランチ。カボチャコロッケサンド。
コロッケはカボチャとキタアカリじゃがいもが半々で、炒めたタマネギがたっぷり入る。塩、胡椒そしてカルダモンを少々。
紅玉りんご煮のオープンサンドとかぶとサラダ大根のサラダ付き。

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by kuura-yh | 2012-10-19 10:34 | パン | Comments(0)

パキスタンの杏

d0240993_2357669.jpg ご縁があってめったに手に入らない食材が手に入ることがある。葉山にはいろいろな人が住んでいて、友人のBさんのご主人は、パキスタンのフンザが生まれ故郷だ。そのご主人がフンザに里帰りし、日本に戻ってくる時に手荷物で何キロもの干し杏を運んで来てくれる。ずっとずっと昔から変わらぬ方法で今も作り続けているそうだ。だから農薬も知らないし、もちろん天日干しでカラカラに乾いて、太陽のエネルギーをいっぱい含んでいる。乾いて堅くなった杏を口の中に放り込むとすっぱくて甘くて最高に美味しい。気分は一気に「最期の秘境フンザ」へと飛んでいく。
d0240993_0145387.jpg写真左:杏とカシューナッツのパン
(全粒粉35%生地)

写真下:杏とくるみのケーキ
(卵とバター不使用、パン種入り)d0240993_0265888.jpg
by kuura-yh | 2012-01-29 00:40 | パン | Comments(0)

ライ麦 その後

 宮城県で自然農をやっている友人が、11月に仲間と「みんなの放射線測定室」を開いた。大きな組織や行政から独立することで、誠実に正直に誰のものでも安く測れる素敵な測定室だ。ベラルーシ製の検出限界値が10ベクレル/kgの測定器を使っている。
このブログで11月に栃木県産のライ麦の放射能汚染について粒の状態で56ベクレル/kgだったとお知らせした。その後、くうらでそれを粉に挽いて大きなふすまだけ取り除いて使う状態にしたものを「みんなの放射線測定室」で測ってもらったところ、37ベクレル/kgと少し値が下がった。少しでも下がるとやっぱり嬉しい。
「みんなの放射線測定室てとてと」http://sokuteimiyagi.blog.fc2.com/


d0240993_21364574.jpgプルーン&アニスシードのパン(ライ麦35%)。生地を捏ねるときにプルーンをブレンダーにかけたものを練り込み、成形のときにも粒のプルーンを入れている。ほんのり甘く、アニスシードの香りが全体を引き締めている。
by kuura-yh | 2011-12-29 22:22 | パン | Comments(0)

キャロットケーキ

d0240993_22155028.jpg くうらのキャロットケーキは、すりおろした人参、レモン汁や全粒粉がたくさん入っている。
ニューヨークのベジタリアンカフェのレシピが元になっているが、そのレシピより砂糖も卵もバターも半分に減らして、代わりにパン種を入れている。
ケーキにパン種を入れるのは、林弘子さんがよくやっていたが、しっとりきめ細かになり、風味も増す。
パン屋ならではのケーキ。
by kuura-yh | 2011-11-27 22:21 | パン | Comments(0)

ライ麦

d0240993_2254547.jpg 3.11の震災で日本の多くの農産物は、悲しいことに放射能で汚染されてしまった。くうらのミッシュブロートの材料だったライ麦も栃木産でCs-134とCs-137 合計56 Bq/Kgのセシウムが検出された。日本の暫定規制値は500 Bq/Kgだが、それはあまりにも高すぎるからそんなのと比べても話にならない。お客さんにはこの検査結果をお知らせして販売した。子どものいるお母さんや若い方には、お勧めしなかったらやっぱり売れ残った。それで10月から北海道産のライ麦を取り寄せ使っている。今までの栃木産のライ麦に比べ、べたつかず作りやすいし味もあっさりしている。でも私は色も濃く味も濃い栃木産の方が好きだ。


d0240993_22292879.jpg 京大の小出裕章先生の本に「子どもたちの被曝を減らすために大人や高齢者が汚染された食品を積極的に引き受けよう。50歳になると放射線の影響は劇的に低下するから。」とあった。さらに「チェルノブイリ事故後、日本はソ連とヨーロッパの汚染された食品に対し370 Bq/Kgの輸入規制をし、日本に輸入されなかった汚染された食品は原子力とは無縁の貧しい食糧難の国々に流れて行き子どもたちが食べていた。」ということが書かれていた。ショックだった。誰だって汚染されたものは食べたくないけど、私は栃木産のライ麦は食べようと思う。「買うから焼くときは教えて!生産者を応援したいから。」と言ってくれるお客さんもいる。くうらでは、主に北海道産のライ麦のミッシュブロートを焼くが、栃木産のも焼こうと思っている。お客さんには今日のはどっちかわかるようにお知らせするので年配の方はぜひ栃木産のミッシュブロートを買ってほしいと思う。
by kuura-yh | 2011-11-06 23:03 | パン | Comments(0)

暑いときは

d0240993_20583411.jpg 暑いとき、自然発酵種のパンづくりは、生地がべたべたにだれてうまくできない。氷を入れた冷水で捏ねたりいろいろ工夫をするが、どうしても発酵過多のパンになってしまう。そんなときは、種の量を10~15%減らして捏ねると少しはいい。種を減らす分の粉と水を多くしなければ、全体量が減ってしまうので注意。
(左写真は全粒粉入り山形パン)
d0240993_211119.jpg  一次発酵も二次発酵も13℃前後で発酵させる。捏ね始めてから焼くまで15時間以上かかる。
(左写真はよもぎのパン)

by kuura-yh | 2011-09-11 21:16 | パン | Comments(2)