くうらのパンの耳

完熟プラム

　午前中、お店を手伝ってくれている友人に誘われて、プラム採りに出かけた。
一色のSさん宅は、通りからほんの少し奥に入っただけなのに、急に里山のような雰囲気に変わる。広い敷地の奥は、山に続いていて小さな鍾乳洞があり、そこから湧き出る水がSさんの庭の小川に注いでいるそうだ。日当りの良い菜園の所々にいろいろな果樹が植わり、その中に目的のプラムの木もあった。

木になっている状態で、こんな完熟になったプラムを食べたのははじめてだ。甘みと種の近くの酸味が絶妙。少しだけこのまま食べて、あとはジャムにしてお店で出そう。

台風の日

　台風は思ったより接近しなかった。フクシマを避けて行ってくれた。よかった！
少なめに仕込んだけど、きょう（7.21）は、いつもの通り営業しています。
きょうのメニューは、カンパーニュ、ミッシュブロート、ドライフルーツ、くるみとココア、パルミジャーノのフォカッチャ、オレンジのケーキ。

ライ麦パン

　くうらのミッシュブロートは、ライ麦粉と南部地粉が半々の生地のライ麦パンです。
ライ麦粉、南部地粉、種、水、塩のみでできています。ライ麦は、お米を作っている農家の上野長一さんが作っていて、粒のままいただいて、くうらで挽いて粉にしています。


粒のライ麦はとってもきれい。この電動石臼、ヨーロッパの絵本からそのまま飛び出して来たような姿で、かわいいやつ。でもこの作業は、けっこうめんどくさい。

二度挽きして中挽きくらいにしてから使う。焼き上がりはこんな感じ。

パン種

　昨日の夕方、種のかけ継ぎをして冷蔵庫の野菜室に入れて、一晩発酵させた種。今日午後これを使って生地を捏ねた。夜、分割成形して寝てる間に二次発酵させて、明日朝から焼く。低温長時間発酵。明日は土曜日。土曜日はいつもお客さんが少ない。みんな来てね！

夏の新作とパンプレート

　パンづくりは、寒いより暑い方がはるかに厄介。捏ねてる最中からどんどん発酵が進みでろでろ、べたべたの生地になり、最後は発酵過多で重たいパンが出来上がる。そんなパン、暑いときは余計にのどを通らない。そんなとき楽なのは、フォカッチャ。べたべたでも、でろ〜んと適当に天板に大きく伸ばして焼けばいいんだから。さすがイタリアのパン。きょうは、路地もののトマトをブレンダーでガッ〜とやった汁だけで粉を捏ねたトマトのフォカッチャ。フレッシュバジルも入れました。パルメジャーノをかけたのとかけてないのがあります。

きょうは他に４種類とお菓子を焼きました。暑いと売れないので種類を減らしています。
６月からパンプレートも始めました。今週はサラダ、パプリカのマリネ、グアカモーレ（アボガドとコリアンダーのヂィップ）とパンと飲み物。